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Il dolce degli innamorati

Pasqua in Salento sono atmosfere vive e gioiose, con la natura che si risveglia, i colori vivaci e le temperature piacevoli, con il buon cibo a scandire le giornate. Proprio la tradizione culinaria di questo territorio è tra le più apprezzate in Italia, poiché vanta una diversità di sapori difficile da trovare altrove. Le specialità tipiche vanno dalle ricchie e minchiareddhi fatti in casa alla ben nota ciciri e tria, dalle polpette di carne fritte ai panzerotti di patate (anche questi fritti), passando per i pezzetti di carne di cavallo al sugo, la ricotta schianta e tanti deliziosi dolci, su cui sovrasta Lui: il pasticciotto, ideale al mattino nel formato più piccolo o la torta per festeggiare occasioni speciali.

Ma quando arriva il periodo di Pasqua i sapori si raffinano e ripercorrono le orme della tradizione, tra i più famosi di sono le cocule, strepitose polpette di patate, pane raffermo, pecorino, menta, ricotta forte e prezzemolo, cotte al forno in abbondante salsa di pomodoro; non possono mancare a Pasqua sulle tavole salentine l'agnello arrosto, i turcinieddhi (involtini di interiora riservati alle grandi occasioni).

Ma è la puddhrica la ricetta che più di tutte rimanda alle antiche tradizioni dei nonni salentini. Il tipico dolce pasquale ha origini pagane, in quanto collegata a tradizionali riti che si tenevano in primavera. In passato era un dolce che veniva offerto ai forestieri o ai pastori che la trasportavano comodamente, grazie alla sua forma a treccia, infilata al polso o al bastone durante il loro cammino ed i loro lunghi spostamenti. Puddhrica o cuddhrura deriva dal latino pulluceo ossia pane che si offre e dal greco cullura, kouloura che significa rotondo o spirale come la caratteristica forma.

Questi rituali pagani sono stati ben presto inglobati dalla tradizione cristiana; fino a non molto tempo fa le ragazze usavano offrire le puddhiche ai propri fidanzati, proprio il giorno del sabato santo ed i fidanzati ricambiavano offrendo a loro volta il tipico dolce alle fidanzate e alle suocere. In tutto il Salento, la puddhica è il pane pasquale, realizzato in varie forme ma sempre composto da elementi poveri che ricordano la tradizione contadina: uova, farina, acqua, sale e lievito. Delle varie versioni ricordiamo cuddhura cu l'oe (cuddura con l’uovo), puddhica cu l'oe (puddica con l’uovo), pupu con l'ovu (bambino con l’uovo), senza dimenticare infine le forme di colomba dette appunto palombe, palummeddhra, panareddhra. Quello che accomuna tutte queste creazioni è l’uovo sodo contenuto all’interno dei decori, a forma di bambole, di intrecci o di cestelli, vere opere d’arte.

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