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I frantoi ipogei e la produzione dell’oro verde

Le Bellezze sono infinite e dietro a molte troviamo storia, cultura e tradizione.

Basti pensare ai frantoi ipogei (detti in dialetto Trappiti o Trappeti), ovvero strutture antiche ed imponenti utilizzate da sempre per la produzione del prelibato olio d’oliva salentino, uno dei prodotti più famosi e richiesti della zona. Un vero e proprio oro allo stato liquido ricavato dai preziosi frutti che i maestosi e contorti olivi secolari della Puglia, sono ancora oggi in grado di regalare.
Molti di essi sono ancora oggi perfettamente custoditi all’interno dei loro scrigni di pietra.

E’ infatti proprio nei sotterranei dei più antichi palazzi del Salento che i frantoi trovano ancora oggi collocazione, al riparo da occhi indiscreti, in un ambiente in grado di garantire all’olio la migliore conservazione.
Perché ipogei? Il motivo più comunemente noto che faceva preferire il frantoio scavato nel sasso a quello costruito a pianterreno era la necessità del calore.

L'olio, infatti, diventa solido verso i 6° C. Pertanto, affinché la sua estrazione sia facilitata, è indispensabile che l'ambiente in cui avviene la spremitura delle olive sia tiepido e costante.

Il che poteva essere assicurato solo in un sotterraneo, riscaldato per di più dai grandi lumi che ardevano notte e giorno, dalla fermentazione delle olive e, soprattutto, dal calore prodotto dalla fatica fisica degli uomini e degli animali.

Accanto a questo, tuttavia, vanno considerati altri motivi, principalmente quelli di ordine economico
Questi ambienti erano originariamente stati creati per la conservazione del grano, ma dopo il contatto con la cultura Bizantina, avvenuto all’incirca nel IX secolo, si decise di cambiare e dedicarsi al più complesso e redditizio commercio dell’olio. Il quale veniva soprattutto esportato verso le grandi città europee ed utilizzato come combustibile per illuminare le strade, o come ingrediente per realizzare il sapone.
Solo in minima parte l’olio del Salento veniva impiegato dai contadini per uso alimentare, fino a diventare con il passare dei secoli e l’avvento dell’energia elettrica, uno degli ingredienti di base della cucina pugliese e salentina. 
I locali in pietra non ospitavano solo i frantoi e le persone che ovviamente si dedicavano alla trasformazione delle olive in prelibato olio, ma anche animali, collocati in piccoli ambienti adibiti a stalle.
Visitare alcuni di questi frantoi ipogei è ancora oggi possibile e si tratta indubbiamente di tappe ricche di fascino da inserire all’interno dei vostri itinerari salentini.


A Gallipoli, è visitabile il frantoio oleario del 1600, ospitato dal sottosuolo di Palazzo Granafei (che prende il nome dai proprietari ottocenteschi, ma è di fattura rinascimentale) in via Antonietta De Pace, tra le stradine del centro storico.


Presicce, fra '700 e '800, era addirittura nota come “città sotterranea”, a causa dell'alto numero di frantoi ipogei (oltre 30), nascosti sotto la piazza principale, che producevano quell'olio lampante destinato ai mercati di tutta Europa, ma anche all'illuminazione locale.

Un caso unico, forse dovuto alla presenza di varie falde acquifere superficiali.
Altri centri rinomati per la produzione dell'olio erano Morciano di Leuca (con una ventina di frantoi) e Sternatia, dove l'unico visitabile ancora oggi (fra i 19 totali) è quello di Porta Filia, nel sottosuolo dell'antico giardino del palazzo marchesale Granafei.
 

A Noha (frazione di Galatina), c'è il frantoio del Casale (da recuperare), proprio davanti al portone del Castello: un ambiente di 300 mq che ospita un sedile scavato nella roccia ed ha una volta ricoperta da stalattiti.

A Vernole, infine, nei sotterranei di piazza Vittorio Veneto si nasconde il frantoio Caffa del 1500: operativo fino ai primi del '900, è stato poi ristrutturato nel 1999.

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